Siempre que leemos un artículo, un libro o asistimos a una conferencia nos encontramos con comentarios sobre la acidez, los taninos y el cuerpo del vino. Pero, ¿de dónde proceden estas sustancias y qué significan?
El vino es una bebida deliciosa que amplía nuestros sentidos, pero ¿qué es el vino? Es sorprendente lo poco que sabemos sobre lo que comemos y bebemos.
Comproba ahora las características del vino
Alcohol
El alcohol es el resultado de la fermentación por levadura del azúcar de la uva. Cuanto más alcohol hay en el vino, más azúcar había en las uvas, como descubrió Gay-Lussac (ingeniero químico francés.
El volumen de alcohol de una bebida va seguido de las iniciales de su nombre GL): 17 gramos de sacarosa se transforman en 1° de alcohol etílico. Por lo tanto, para obtener 13°GL, se necesita un mínimo de 221 g de azúcar por litro (221/17= 13). Podemos comprobar este fenómeno en los vinos según su región de origen.
En los climas más fríos como Burdeos, Borgoña y Champagne, es difícil encontrar vinos con más de 13°GL, siendo más comunes los vinos entre 12° GL y 12,5° GL. En climas cálidos como Sicilia, Alentejo y Mendoza, es habitual que los vinos alcancen los 14,5º GL y 15º GL.
Esto se debe a que cuanto más calor hace, menor es el volumen de agua de la uva y, por tanto, mayor es la concentración de azúcar. Este no es el caso del Oporto y otros vinos similares, porque son vinos fortificados y el alcohol se añade posteriormente.
El alcohol también es responsable de algunos de los aromas que encontramos en el vino.
Las bebidas muy alcohólicas, por encima de los 13º, tienen una mayor concentración de mentol, un subproducto de la fermentación y responsable del aroma a menta, hierba dulce, el aroma afrutado del tutti-frutti y el plátano, y se derivan del alcohol contenido en la bebida.
Cuanto mayor sea el volumen alcohólico, más difícil será la armonización con la comida, especialmente con los platos salados, y cuanto más alcohol haya, más transmitirá el vino al paladar la sensación de dulzor aterciopelado.
Tanino
Los taninos son compuestos que se encuentran en los hollejos y las semillas de la uva y se extraen durante la fermentación alcohólica del mosto. Los vinos blancos no tienen taninos porque durante la fermentación no se utilizan las pieles.
En los vinos tintos, esta sustancia está presente porque para obtener el color deseado es necesario que la piel esté en contacto con el mosto. Desde el punto de vista químico, podemos decir que los taninos están relacionados con el color de los vinos tintos.
Esto se percibe fácilmente en los vinos envejecidos: a medida que el vino adquiere tonos anaranjados, los taninos también se suavizan, porque en realidad precipitan junto con el color y se vuelven menos astringentes.
El tanino es un conservante natural del vino tinto y forma parte de su columna vertebral, ya que es fundamental en el proceso de envejecimiento.
No todos los vinos tintos tienen este compuesto en la misma intensidad, y los catadores utilizan diversas jergas para describir su efecto en el paladar. Los taninos pueden describirse como suaves, ligeros, presentes, intensos, maduros o verdes, todo depende de cómo se presenten en el vino.
Hay uvas que tienen poco tanino, como es el caso de la Pinot Noir, Gamay, Merlot y Barbera; otras tienen un poco más: Malbec, Tempranillo, Garnacha, Dolceto. Y están los campeones Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebiollo, Tannat, Mouvèdre, Carménère. Por supuesto, estos son sólo ejemplos, porque todos los vinos tintos tienen taninos. Hay taninos buenos y malos.
Los buenos son equilibrados, “empatan” un poco en la boca, pero no son amargos ni muy persistentes.
Sin embargo, los hay duros, amargos y muy astringentes, que pueden ser el resultado de uvas con una madurez deficiente o de una mala vinificación. Además de los vinos tintos, encontramos taninos en el té mate, y la sensación que provoca es similar a la que sentimos cuando probamos un caqui, un plátano medio verde o un anacardo, alimentos que dan al paladar una sensación de astringencia.
Para equilibrar los taninos, nada mejor que un poco de grasa, es decir, cuanto más taninos tenga el vino, más untuosa debe ser la comida.
Acidez
Uno de los elementos más importantes del vino es la acidez. Aporta al vino frescura, elegancia, equilibrio y es indispensable para acompañar la comida. Todas las frutas tienen ácidos: manzana, limón, plátano, uva.
La misma sensación de frescura que sentimos en una naranja es la que percibimos en el vino, especialmente en los blancos y rosados, pero también en los tintos, y en éstos hace una importante asociación con los taninos.
Un vino con una acidez deficiente resulta empalagoso, sin personalidad. En cambio, si la acidez es demasiado elevada, provoca molestias e irritaciones en el paladar. Las regiones con climas suaves producen vinos con una acidez más viva, como Nueva Zelanda y Alsacia, en Francia.
La búsqueda de regiones de clima fresco para la producción de vinos blancos más elegantes ha llevado al descubrimiento de regiones como el Valle de Casablanca y Leyda, en Chile, y la Patagonia, en Argentina. Los mejores vinos blancos del mundo y los tintos más elegantes se producen en regiones frescas, donde hay una mayor expresión de la acidez en la fruta.
Azúcar
El contenido de alcohol de un vino depende en gran medida del volumen de azúcar presente en la uva, pero no todo este azúcar se convierte en alcohol.
Para que un vino se considere seco, debe contener un máximo de 5 gramos de azúcar residual por litro, es decir, en las regiones más cálidas, donde hay una mayor concentración de azúcares en la uva, el residual es mayor que en las regiones con climas más suaves.
Los vinos dulces concentran una gran cantidad de azúcar residual y pueden obtenerse de varias maneras.
Los vinos fortificados reciben la adición de brandy durante la fermentación, que mata las levaduras, detiene la fermentación, aumenta el grado GL y mantiene los azúcares que no fermentó – es el caso del vino de Oporto. Otra forma de adquirir azúcar residual es a través de las uvas pasas, como ocurre en los vinos de cosecha tardía.
El azúcar es importante en los vinos destinados al postre, pero pueden ofrecer un delicioso contraste si se sirven con quesos salados y fuertes, como los late harvest y el roquefort.
El cuerpo del vino
Un vino puede ser ligero, de cuerpo medio o con cuerpo, independientemente de que sea blanco o tinto, pero lo que lo determinará es la relación entre el alcohol y la acidez, si es blanco, y el alcohol, la acidez y los taninos, si es tinto.
Cuanto más tanino, alcohol y acidez contenga el vino, será más encorpado y más tiempo tardará en conseguir el sabor ideal. Pero si tiene demasiado tanino y poca acidez, será un vino desequilibrado y no envejecerá bien.
Es decir, no determinamos el cuerpo del vino sólo porque tenga 14ºGL, ni por el contenido de taninos. De hecho, debe haber un equilibrio entre los componentes.
