Suave, elegante, presente, agresivo… En el mundo del vino se habla mucho de los taninos, pero poco se explica para qué sirven. Sobre todo en lo que respecta a los tintos, para los que estas sustancias representan un punto importante para el equilibrio y la estructura, así como la acidez, el alcohol y el cuerpo.
Pero ser técnicamente útil no es suficiente. También es necesario presentar calidad en el paladar, ¿ha oído hablar alguna vez de “taninos bien trabajados”? Descubra a continuación por qué estos compuestos naturales juegan un papel crucial en el estilo del vino y cómo identificarlos.
Pero, ¿qué son los taninos?
Los taninos son compuestos naturales científicamente llamados polifenoles, producidos por varias plantas. Es como un mecanismo de defensa: para evitar que los depredadores se coman sus frutos, hojas y semillas antes de la maduración completa, la planta libera taninos, que provocan una sensación de sequedad en la boca.
La vid es una de las plantas que produce taninos: se encuentran en la piel de las uvas, en las semillas y también en los tallos de los racimos. Maderas como el roble y otros ejemplos como el cacao, las nueces y algunos tés también tienen taninos.
¿Cuáles son las principales funciones de los taninos en la elaboración del vino?
En este caso, los taninos actúan como un antioxidante natural, que junto a otros factores como el alcohol, el cuerpo y la acidez, es fundamental para dar estructura y longevidad al vino.
¿Todos los vinos tienen taninos?
En general, sí. Sin embargo, en algunos blancos y rosados los taninos pueden ser imperceptibles y en otros pueden aparecer sutilmente.
Durante la fermentación, la mayoría de los vinos blancos no están en contacto con la piel, así como algunos rosados, que adquieren un color delicado justo después del prensado. Como la gran concentración de taninos se encuentra en los hollejos, esta falta de contacto (entre el hollejo y el mosto) justifica los taninos prácticamente imperceptibles de estos ejemplares.
¿No siempre es suficiente presionar?
Lo que pasa es que algunos rosados pasan por un proceso llamado maceración en frío prefermentativa. En esta técnica, las cáscaras están en contacto con el mosto, pero como las temperaturas son bajas y no ha comenzado la fermentación, no hay presencia de alcohol.
Por tanto, la extracción de taninos es muy sutil, lo que puede resultar o no en una percepción gustativa delicada. Los enólogos que eligen esta técnica buscan extraer color y aromas.
¿A qué sabe el tanino?
Los taninos no tienen sabor en sí mismos, pero generan la sensación de sequedad, detectada principalmente en las encías y desde el medio hasta la punta de la lengua. Maduran con las uvas, y su calidad e incluso la intensidad de la percepción gustativa se puede relacionar con esta madurez fenólica.
Por lo tanto, cuando están verdes y se consumen con un alimento, los taninos pueden dar como resultado un sabor amargo, pero, de forma aislada, no tienen sabor; sin embargo, en este caso, la sensación es extremadamente seca e incluso desagradable.
Hay que recordar que los taninos, especialmente en los tintos, son un punto muy importante para el equilibrio y estructura del vino, así como para la acidez , el alcohol, el cuerpo.
¿Cuáles son las uvas con mayor cantidad de taninos?
Como nuestro enfoque está en los vinos finos, consideremos las uvas Vitis vinifera . Cuanto más gruesa sea la piel de la uva, mayor será la cantidad de taninos. Tannat, Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Malbec, Syrah , Sangiovese y Tempranillo son algunos ejemplos.
Además de la propia variedad, hay otros puntos que contribuyen a una mayor o menor intensidad de taninos, como el nivel de maduración de las bayas, la influencia del terruño en el lugar donde se cultiva la uva, las características de la cosecha, la época de fermentación y maceración, el estilo de vino que se quiere elaborar, entre otros.
¿Y cuáles serían las variedades con menor presencia de taninos?
Los de piel más fina, como Pinot Noir , Gamay, Garnacha, Zinfandel , Cabernet Franc y Barbera.
¿Cómo identificar los llamados taninos elegantes?
Los taninos se consideran elegantes cuando no provocan una sequedad agresiva en el paladar. La boca percibe su presencia, pero de forma agradable. Cuando los taninos maduran correctamente, agregan una textura suave y aterciopelada al vino. También podemos referirnos a ellos como taninos maduros, sedosos y suaves.
¿Cómo reconocer el exceso de taninos en un vino?
Sensación de sequedad excesiva y agresiva en la boca. Se siente desagradable, como si el vino fuera duro y áspero. Pero no podemos sacar esa conclusión en el primer sorbo.
Este primer contacto del vino con la boca tiene como objetivo equilibrar el pH y fijar las papilas gustativas, ya que en ocasiones consumimos algún alimento que puede interferir en la cata, por ejemplo, y alterar nuestra percepción del vino.
Ignorar este primer sorbo forma parte de las técnicas de degustación, por lo que la evaluación solo se puede considerar después del segundo sorbo.
¿Qué técnicas se utilizan en la elaboración del vino para “domesticar” los taninos?
Dependiendo del objetivo del enólogo, es posible, durante la elaboración, hacer que los taninos sean más suaves y agradables al paladar, con técnicas como la microoxigenación, generalmente utilizada en depósitos de acero inoxidable. Es una alternativa que ofrece uno de los beneficios de las barricas de roble, sin embargo, sin añadir los aromas y sabores de la madera.
Consiste en añadir pequeñas cantidades de oxígeno al vino, provocando reacciones químicas que, en consecuencia, ablandan los taninos. Otra opción es la aclaración: en esta etapa es posible eliminar los taninos por la adición de clara de huevo, que es rica en proteínas. A medida que los taninos se unen y precipitan proteínas, finalmente se eliminan en el proceso.
¿Y las barricas de roble?
Son una opción, ya que los poros de la madera aportan una microoxigenación natural y continua al vino. Cabe recordar que el roble también tiene taninos naturales, extraídos por el vino durante el período en el que están en contacto con el líquido.
¿Y el consumidor puede suavizar la sensación de astringencia que provocan los taninos?
Sí, tiene opciones como maridar vino con comida, y es fácil ver por qué. La sensación de sequedad en el paladar se debe a la conexión de los taninos del vino con la saliva, rica en proteínas, y este contacto hace que la saliva pierda sus propiedades lubricantes en la boca.
Pero algunos ingredientes igualmente ricos en proteínas, como la carne roja, actúan como si atrajeran los taninos del vino, uniéndolos más fácilmente a las proteínas de los alimentos. El resultado de esta atracción entre el vino y el plato es una reducción de la sensación de sequedad en la boca, ya que no hay pérdida total de su lubricación natural.
¿También puede ayudar airear el vino?
Sí, es otra opción. De esta forma, el líquido queda expuesto al oxígeno y este contacto ayuda a ablandar los taninos. Este proceso puede tener lugar en el decantador, que tiene una forma específica, lo que permite un mayor contacto del vino con el oxígeno, o en la propia copa.Los movimientos circulares, tanto en el decantador como en la copa, permiten una mayor oxigenación del vino.
Además de suavizar los taninos, el acto de airear también liberará los aromas del vino con mayor facilidad.
